Poids : environ 800g (pièce)
Prix : 39,90€/kg
Origine : Italie
Le Guanciale : le Trésor Caché de la Charcuterie Italienne
Lorsqu’on évoque la gastronomie italienne, on pense souvent à la mozzarella, au parmesan, au jambon de Parme ou encore au salami. Pourtant, il existe un produit tout aussi emblématique, mais parfois méconnu en dehors de l’Italie : le guanciale. Véritable joyau de la charcuterie artisanale, il est au cœur de nombreuses recettes traditionnelles romaines.
Qu’est-ce que le Guanciale ?
Le guanciale est une charcuterie italienne élaborée à partir de la joue ou de la gorge de porc (d’où son nom, guancia signifiant “joue” en italien). Cette pièce est soigneusement salée, assaisonnée d’épices (poivre noir, ail, parfois thym ou romarin), puis lentement séchée et affinée pendant plusieurs semaines.
Le résultat ? Une viande tendre et savoureuse, riche en gras noble, qui fond en bouche et libère des arômes intenses, bien plus prononcés que ceux de la pancetta.
Les Recettes Traditionnelles avec le Guanciale
Le guanciale est un ingrédient incontournable de trois piliers de la cuisine romaine :
La Pasta alla Carbonara : sans crème, uniquement avec du guanciale, des œufs, du pecorino et du poivre.
L’Amatriciana : sauce à base de tomates, guanciale et pecorino.
La Gricia : considérée comme la “mère” de la carbonara, préparée uniquement avec guanciale, pecorino et poivre.
Dans chacune de ces recettes, c’est le gras fondant du guanciale qui vient enrober les pâtes et créer une onctuosité unique, impossible à reproduire avec une autre charcuterie.
Guanciale, Pancetta, Lardons : Quelles Différences ?
On confond souvent le guanciale avec la pancetta ou les lardons. Pourtant :
Guanciale : joue ou gorge de porc, goût intense, gras fondant et parfumé.
Pancetta : poitrine de porc, plus maigre et plus douce.
Lardons : généralement issus de la poitrine ou du dos, souvent fumés, avec un goût moins subtil.
Le guanciale reste donc irremplaçable dans les recettes romaines authentiques.
Comment le Déguster ?
Bien que principalement utilisé en cuisine, le guanciale peut aussi se savourer nature, en fines tranches, accompagné d’un verre de vin rouge corsé. Sa texture fondante et son arôme délicatement épicé séduisent les amateurs de charcuterie de caractère
Valeur nutritionnelle
Comme toutes les charcuteries, le guanciale doit être consommé avec modération, mais il présente des atouts nutritionnels intéressants.
Pour 100 g de guanciale, on retrouve en moyenne :
Énergie : environ 650 à 700 kcal
Protéines : 10 à 12 g
Lipides : 65 à 70 g (dont une proportion importante d’acides gras mono-insaturés, bénéfiques pour le système cardiovasculaire)
Glucides : 0 g
Sodium : 1,5 à 2 g (sel ajouté lors de la préparation)
Points positifs
Source de protéines animales de bonne qualité.
Riche en graisses mono-insaturées (similaires à celles de l’huile d’olive).
Apporte du goût et permet de réduire l’ajout d’autres matières grasses en cuisine.
À surveiller
Teneur élevée en graisses saturées et en calories.
Forte concentration en sel, à limiter chez les personnes sensibles à l’hypertension.
Comment l’intégrer à une alimentation équilibrée ?
Le guanciale peut tout à fait avoir sa place dans une alimentation variée, à condition de l’utiliser avec parcimonie. Une petite quantité suffit à parfumer un plat entier. Il est préférable de l’associer à des ingrédients simples et nutritifs, comme des pâtes complètes, des légumes grillés ou une salade fraîche.
Conclusion
Véritable joyau de la gastronomie italienne, le guanciale allie tradition, gourmandise et richesse nutritionnelle. À consommer avec modération, il transforme les plats les plus simples en une expérience culinaire authentique et savoureuse.