Prix : 29€/kg
Origine : Italie
La tomme de vache du Piémont : un trésor alpin méconnu
Nichée entre les vallées alpines et les plaines fertiles, la région italienne du Piémont est mondialement réputée pour ses vins, ses truffes et sa gastronomie raffinée. Mais un autre joyau mérite toute l’attention des gourmets : la tomme de vache du Piémont, un fromage à pâte pressée non cuite qui incarne l’authenticité et la richesse du terroir montagnard.
Un savoir-faire ancestral
La production de tomme piémontaise remonte au Moyen Âge, lorsque les communautés pastorales transformaient le lait de leurs vaches en fromages nourrissants et faciles à conserver. Aujourd’hui encore, la fabrication reste artisanale dans de nombreuses vallées. Le lait, issu principalement de races locales adaptées aux pâturages alpins, est travaillé cru ou légèrement thermisé, puis caillé, moulé et affiné en caves humides pendant plusieurs semaines à plusieurs mois.
Caractéristiques et goût
La tomme de vache du Piémont se distingue par :
Une croûte rustique : épaisse, grise ou brunâtre, marquée par les moisissures nobles de la cave.
Une pâte souple à ferme : de couleur ivoire à jaune pâle, parfois parsemée de petites ouvertures.
Un goût équilibré : doux et lacté dans sa jeunesse, il devient plus intense et fruité avec l’affinage, révélant des notes de noisette, de foin sec et parfois de sous-bois.
Cette diversité aromatique en fait un fromage polyvalent, apprécié aussi bien sur une planche que fondu dans des recettes montagnardes.
Usages culinaires
La tomme de vache du Piémont s’invite à table de multiples façons :
dégustée nature, accompagnée d’un pain de campagne et d’un vin rouge du Piémont, comme un Dolcetto ou un Barbera ;
fondue dans des plats traditionnels de montagne, comme la polenta concia (polenta au fromage et au beurre) ;
râpée ou fondue dans des gratins, omelettes ou tourtes salées.
Valeur nutritionnelle
Comme beaucoup de fromages, la tomme de vache du Piémont est à la fois riche en nutriments essentiels et énergétique. Les valeurs peuvent varier légèrement selon la durée d’affinage et la teneur en matière grasse du lait, mais on retrouve en moyenne pour 100 g de tomme :
Énergie : environ 320 à 360 kcal
Protéines : 20 à 24 g
Lipides : 25 à 30 g
dont acides gras saturés : 17 à 20 g
Glucides : < 1 g
Calcium : 600 à 800 mg (soit plus de 60 % des apports journaliers recommandés)
Phosphore : 400 à 500 mg
Vitamines : A, B2, B12 et D principalement
Bénéfices pour la santé
Source de protéines complètes : favorise le maintien et la réparation des muscles.
Riche en calcium et phosphore : essentiels à la solidité des os et des dents.
Vitamines liposolubles : participent à la vision, à l’immunité et à la santé cutanée